J’ai transformé ma cuisine en laboratoire. Non, il n’y a pas de souris. Ni de récipients au contenu glauque. Ni de savant fou. Il n’y a que moi, et une foule de nouvelles épices Boréales. Je vous ai parlé de ma découverte dans le Magazine Urbain imprimé du mois d’Avril, et bien maintenant, c’est l’heure des recettes. Voici mon premier essai pour apprêter les fameuses épices d’Origina.
J’ai décidé de commencer mes expériences avec le Poivre des dunes, de toutes petites cocottes brunes, dures et très odorantes. Assez évident qu’il ne faut pas en mettre des masses !
Et pour accompagner cette épice ? J’ai choisi de beaux gros médaillons de cerf. Avec du vin rouge et des champignons sauvages, ça devrait avoir du bon sens.
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
- 4 médaillons de cerf assez épais
- 2 échalotes françaises ciselées
- 1 tasse de vin rouge assez corsé (j’ai utilisé le Bronzinelle, Château Saint Martin de la Garrigue, Coteaux du Languedoc)
- 3 tasses de fond de veau ou de gibier
- 4 cocottes de poivre des dunes
- 1 c. à thé de thym frais
- 2 c. à table de confiture d’airelles (ou de cassis)
- 1 c. à table de farine
- beurre
- huile de tournesol
- sel et poivre du moulin
- une poignée de champignons sauvages nettoyés (j’ai utilisé des chanterelles et des pleurotes)
PROGRESSION
- Placez le cerf à la température pièce environ 1 heure avant la cuisson (cela permettra de ne pas crisper la viande lors de la cuisson);
- Passez le poivre des dunes au mortier pour le réduire en poudre;
- Avec la moitié de la poudre obtenue, assaisonnez les médaillons de cerf. Salez-les généreusement;
- Préchauffez le four à 325˚F / 160˚C;
- Dans une petite casserole, faites fondre les échalotes dans 2 c. à table de beurre coupé avec un peu d’huile;
- Versez le vin rouge et amenez à ébullition. Faites réduire de moitié;
- Ajoutez le fond de veau ou de gibier, la portion restante de poivre des dunes, ainsi que le thym. Salez et poivrez;
- Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Réservez ensuite au chaud;
- Dans une grande poêle, faites dorer les champignons sauvages dans un mélange de beurre et d’huile. Poivrez et réservez au chaud;
- Dans la même poêle, faites griller à feu vif les médaillons de cerf des deux côtés;
- Transférez la viande dans une lèchefrite et enfournez pour 8 minutes. Montez ensuite la température du feu à 375˚F / 190˚C, puis laissez cuire encore 8 minutes. L’idée est d’obtenir une viande saignante ou rosée;
- Pendant ce temps, remettez la poêle de cuisson sur le feu et montez la température. Ajoutez 2 c. à table de beurre, puis saupoudrez de farine. Remuez rapidement;
- Déglacez immédiatement avec le liquide préparé;
- Baissez la température et ajoutez la confiture, puis laissez réduire encore un peu si nécessaire. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau. Goûtez et, au besoin, rectifiez l’assaisonnement;
- Servez les médaillons de cerfs nappés de sauce et garnissez le tout de champignons sauvages. Accompagner d’un petit à côté coloré, comme ici, des haricots verts vapeur, tout simplement.
Concluant, ce premier test ! Le côté boisé du poivre des dunes s’allie à merveille avec le gibier, qui lui-même a un petit côté forestier. À suivre pour d’autres recettes !
